山西西府海棠酒業有限公司
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中超联赛最佳新人:西府海棠果酒的釀造工藝

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中超足球直播视频建业对恒大 www.rridkk.com.cn    很多朋友在生活中會經常接觸到果酒,但是卻有很多人不知道果酒到底是如何釀造的,那么今天我們來普及一下,果酒的釀造工藝~

果酒的原料選擇:

原料品種是保證果酒產品質量的因素之一,它將直接影響果酒釀制后的感觀特性。

釀造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以獼猴桃、楊梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草梅等較為理想。選取時要求成熟度達到全熟透、果汁糖分含量高且無霉爛變質、無病蟲害。

果酒釀制工藝:

(1)果酒釀造的工藝流程

鮮果→分選→破碎、除?!擲肴≈吻濉逯?發酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調配→過濾→成品

(2)工藝簡述

發酵前的處理: 前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清,果汁的改良等。 破碎、除梗: 破碎要求每粒種子破裂,但不能將種子和果梗破碎,否則種子內的油酯、糖苷類物質及果梗內的一些物質會增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離,防止果梗中的青草味和苦澀物質溶出。破碎機有雙輥壓破機、鼓形刮板式破碎機、離心式破碎機、錘片式破碎機等。

渣汁的分離: 破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁,加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質量好,宜單獨發酵制取優質酒。壓榨分兩次進行,第一次逐漸加壓,盡可能壓出果肉中的汁,質量稍差,應分別釀造,也可與自流汁合并。將殘渣疏松,加水或不加,作第二次壓榨,壓榨汁雜味重,質量低,宜作蒸餾酒或其他用途。設備一般為連續螺旋壓榨機。

果汁的澄清: 壓榨汁中的一些不溶性物質在發酵中會產生不良效果,給酒帶來雜味,而且,用澄清汁制取的果酒膠體穩定性高,對氧的作用不敏感,酒色淡,鐵含量低,芳香穩定,酒質爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清。

二氧化硫處理: 二氧化硫在果酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質溶出、還原作用、使酒的風味變好等。使用二氧化硫有氣體二氧化硫及亞硫酸鹽,前者可用管道直接通入,后者則需溶于水后加入。發酵基質中二氧化硫濃度為60-100mg/L。此外,尚需考慮下述因素:原料含糖高時,二氧化硫結合機會增加,用量略增;原料含酸量高時,活性二氧化硫含量高,用量略減;溫度高,易被結合且易揮發,用量略減;微生物含量和活性越高、越雜,用量越高;霉變嚴重,用量增加 。

果汁的調整:

①糖的調整: 釀造酒精含量為10%-12%的酒,果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度達不到要求則需加糖,實際加工中常用蔗糖或濃縮汁。

②酸的調整: 酸可抑制細菌繁殖,使發酵順利進行;使紅葡萄酒顏色鮮明;使酒味清爽,并具有柔軟感;與醇生成酯,增加酒的芳香;增加酒的貯藏性和穩定性。干酒易在0.6%-0.8%,甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時應該對果汁加酸。

酒精發酵:

①酒母的制備:酒母即擴大培養后加入發酵醪的酵母菌,生產上需經三次擴大后才可加入,分別稱一級培養(試管或三角瓶培養)、二級培養、三級培養,最后用酒母桶培養。方法如下:

一級培養:于生產前10天左右,選成熟無變質的水果,壓榨取汁。裝入潔凈、干熱滅菌過的試管或三角瓶內。試管內裝量為1/4,三角瓶則1/2。裝后在常壓下沸水殺菌1小時或58kPa下30分鐘。冷卻后接入培養菌種,搖動果汁使之分散。進行培養,發酵旺盛時即可供下級培養。

二級培養:在潔凈、干熱滅菌的三角瓶內裝1/2果汁,接入上述培養液,進行培養。

三級培養:選潔凈、消毒的10L左右大玻璃瓶,裝入發酵栓后加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌或用亞硫酸殺菌,后者每升果汁應含SO2 150mg,但需放置一天。瓶口用70%酒精進行消毒,接入二級菌種,用量為2%,在保溫箱內培養,繁殖旺盛后,共擴大用。

酒母桶培養:將酒母桶用SO2消毒后,裝入12-14oBx的果汁,在28-30℃下培養1~2天即可作為生產酒母。培養后的酒母即可直接加入發酵液中,用量為2%~10%。

②發酵設備:發酵設備要求應能控溫,易于洗滌、排污,通風換氣良好等。使用前應進行清洗,用SO2或甲醛熏蒸消毒處理。發酵容器也可制成發酵貯酒兩用,要求不滲漏,能密閉,不與酒液起化學作用。有發酵桶、發酵池,也有專門發酵設備,如旋轉發酵罐、自動連續循環發酵罐等。

果汁發酵: 發酵分主(前)發酵和后發酵,主發酵時,將果汁到入容器內,裝入量為容器容積的4/5,然后加入 3%-5%的酵母,攪拌均勻,溫度控制在20-28℃,發酵時間隨酵母的活性和發酵溫度而變化,一般約為3~12天。殘糖降為0.4%以下時主發酵結束。然后應進行后發酵,即將酒容器密閉并移至酒窯,在12~28℃下放置 1個月左右。發酵結束后要進行澄清,澄清的方法和果汁相同。

成品調配: 果酒的調配主要有勾兌和調整。勾兌即原酒的選擇與適當比例的混合;調整即根據產品質量標準對勾兌酒的某些成分進行調整。勾兌,一般先選一種質量接近標準的原酒作基礎原酒,據其缺點選一種或幾種另外的酒作勾兌酒,加入一定的比例后進行感官和化學分析,從而確定比例。調整,主要有酒精含量、糖、酸等指標。酒精含量的調整最好用同品種酒精含量高的酒進行調配,也可加蒸餾酒或酒精;甜酒若含糖不足,用同品種的濃縮汁效果最好,也可用砂糖,視產品的質量而定;酸分不足可用檸檬酸。

過濾、殺菌、裝瓶: 過濾有硅藻土過濾、薄板過濾、微孔薄膜過濾等。果酒常用玻璃瓶包裝。裝瓶時,空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后,清洗干凈,瀝干水后殺菌。果酒可先經巴氏殺菌再進行熱裝瓶或冷裝瓶,含酒精低的果酒,裝瓶后還應進行殺菌。

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